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17 races de porcs en pâturage à élever pour un porc savoureux

17 races de porcs en pâturage à élever pour un porc savoureux


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PHOTO: Pete Birkinshaw / Flickr

À quand remonte la dernière fois que vous avez enfoncé vos dents dans une vraie côtelette de porc? Pas une côtelette sèche et insipide du supermarché mais une côtelette succulente et riche d'un porc du patrimoine, à chair rose et juteuse avec un joli laçage de graisse le long du bord. C’est le type d’éleveurs de porcs de viande produits avant que le porc d’élevage ne pousse les races à l’ancienne au bord de l’extinction. Maintenant, beaucoup de ces races sont de retour, et avec elles vient la saveur du porc de campagne succulent.

Les consommateurs d’aujourd’hui paient le prix fort pour du porc élevé et savoureux. Si vous souhaitez élever du porc pour les marchés de niche d’aujourd’hui, faites appel aux races patrimoniales pour livrer la marchandise. Le Livestock Conservancy n'a pas encore défini le «porc patrimonial». Certains disent que c'est de la viande de races historiques; d'autres insistent sur le fait que seules les races répertoriées par la Conservancy produisent du porc patrimonial. Pour les besoins de cet article, il s'agit de porc de races développées avant 1900.


Fondations savoureuses

Les consommateurs habitués à la viande de supermarché sont souvent surpris de constater que le porc de races anciennes n’est pas uniforme en apparence et en saveur. Le porc rose joliment marbré du Gloucestershire Old Spots a un goût sucré et noisette; le porc de l'île d'Ossabaw aux teintes plus foncées a une saveur robuste et épicée; et le porc Berkshire a un goût subtilement fumé et sucré. Avant de choisir une race à élever pour le marché, goûtez plusieurs coupes des races qui vous intéressent. Contactez les associations de race pour localiser les producteurs de votre région qui vendent du porc inspecté par l'USDA. Si vous ne trouvez pas de porc à goûter localement, recherchez des producteurs de porc du patrimoine en ligne. Beaucoup de navires à travers les États-Unis.

Tenez également compte de votre emplacement et de vos installations dans l'équation. Les porcs blancs brûlent par le soleil et ont besoin d'ombre supplémentaire dans les climats ensoleillés et brûlants. Certains États considèrent des races comme les porcs de l'île d'Ossabaw en danger critique d'extinction et les porcs Choctaw comme des porcs sauvages et ne permettent pas de les reproduire et de les élever dans ces États. Les races faciles à vivre et aux oreilles flopées, comme les grands noirs et les vieux spots du Gloucestershire, sont plus faciles à manipuler et nécessitent des clôtures et des installations de manipulation moins élaborées que les races ultra-actives, telles que les Tamworths et les Durocs. Les races à long museau, telles que les Tamworths et les Ossabaw Island Hogs, sont des racines plus agressives, causant plus de dommages aux pâturages que les races à museau court, comme la Pologne, la Chine et le Yorkshire; cependant, cela signifie aussi qu’ils sont souvent de meilleurs butineurs, en particulier dans les zones boisées.

Tenez compte des préférences des consommateurs. Certains préfèrent la chair ultra-succulente et grasse des porcs au saindoux à l'ancienne, comme les Mulefoots, les Guinée Hogs et les Mangalitsas. D'autres choisissent du porc plus maigre, comme celui de Pologne Chinas, Durocs et Tamworths. Les chefs paient souvent des prix élevés pour le porc patrimonial de races préférées, donc si vous prévoyez de commercialiser auprès des restaurants et des institutions, incluez-les dans votre prise de décision.

Une autre considération importante est votre approximation d'une usine de transformation appropriée. Si vous avez l’intention de vendre des porcs vivants de votre ferme ou des porcs livrés aux usines de transformation choisies par l’acheteur, l’accès à des installations de transformation sur mesure et à des abattoirs inspectés par l’État est suffisant. Si vous prévoyez de commercialiser des morceaux de viande finis, vos porcs doivent être transformés dans un abattoir inspecté par l'USDA. Tous les abattoirs de l'USDA n'acceptent pas les porcs de petits producteurs, alors assurez-vous que votre abattoir local le fasse avant de vous engager à produire du porc.

Les consommateurs qui paient le prix fort pour le porc patrimonial s'attendent à ce qu'il soit élevé dans un environnement humain. Cela signifie généralement des pâturages herbeux, des marécages de boue et des glands grouillant dans les bois - et non un confinement fermé. Ce sont toutes des considérations à prendre en compte avant d'acheter des actions.
Enfin, recherchez les producteurs de porc du patrimoine de votre région et choisissez leurs cerveaux. Trouvez-les en ligne ou demandez à votre agent de vulgarisation coopérative ou à votre vétérinaire local qui élève du porc de niche dans votre région.

La race dont vous avez besoin

Les races figurant sur la liste des priorités de conservation de The Livestock Conservancy incluent le Choctaw en danger critique d'extinction, le Gloucestershire Old Spots, le Guinée Hog, le Large Black, le Mulefoot, le Ossabaw Island Hog et le Red Wattle, ainsi que le Tamworth menacé. D'autres races anciennes mais plus courantes comprennent les Berkshires, les Chester Whites, les Durocs, les Hampshires, les Chinas de Pologne, les Spotted (anciennement Spotted Poland Chinas) et les Yorkshires. Deux races anciennes et bien établies qui sont nouvelles sur la scène américaine sont la petite mais charnue Kunekune de Nouvelle-Zélande et la Mangalitsa hongroise à poil laineux.

1. Berkshire

Les porcs Berkshire sont originaires de la région de Berkshire en Angleterre il y a environ 200 ans, où ils ont été engraissés avec les déchets des laiteries, brasseries et distilleries de Londres. L'American Berkshire Association, créée en 1875, a été le premier registre porcin établi au monde. Le Berkshire est un porc de taille moyenne à grande qui est noir avec un museau et des bottes blancs et une touche de blanc sur le bout de sa queue. C'est un cochon bien proportionné avec de petites oreilles dressées et un visage court et bombé. Les Berkshires sont des porcs robustes, à maturation rapide, de bonne humeur et célèbres pour leur viande rose joliment marbrée, succulente et savoureuse. Il est particulièrement apprécié des chefs japonais qui l'appellent Kurobuta (viande de porc noir).

2. Chester White

Les éleveurs du comté de Chester, en Pennsylvanie, ont développé les Chester Whites au début des années 1800 et ont formé leur première association de race en 1884. Les Chester Whites sont de gros porcs blancs avec des oreilles semi-tombantes et des visages légèrement incurvés. Ils ont un corps long et des jambons extra-larges. Ils sont connus pour leur rusticité, leur maturité rapide, leurs dispositions faciles à vivre et leur porc maigre mais joliment persillé. Les Chester Whites ont des pelages épais, un trait qui les aide à bien performer dans les situations de pâturage.

3. Choctaw

Le Choctaw est un porc sain presque éteint descendant de porcs amenés en Amérique par les premiers explorateurs espagnols. Il n'en reste qu'une centaine environ, ce qui signifie que les Choctaws ne sont pas facilement disponibles pour les producteurs de porc pour le moment. Le Livestock Conservancy espère rétablir le nombre de reproducteurs à un niveau stable et mettre la race à la disposition des producteurs d'ici deux à trois ans.

4. Duroc

Les éleveurs de porcs de New York et du New Jersey ont développé de gros porcs rouges Duroc au début des années 1800. La race a été largement exportée dans le monde entier et est un contributeur majeur aux exploitations porcines modernes à travers l'Amérique du Nord en raison de sa maturité rapide et de sa conversion ultra-efficace des aliments en viande. Bien que principalement connue sous le nom de porc commercial, cette vieille race rustique produit une viande savoureuse, maigre mais bien marbrée.

5. Vieux sites du Gloucestershire

Gros cochon à dominante blanche avec quelques taches noires, le Gloucestershire Old Spots a d'énormes oreilles coupées qui tombent sur son visage et un long dos légèrement arqué. Il est originaire du Gloucestershire, en Angleterre, où il était autrefois connu sous le nom de Orchard Pig et a été élevé sur des pommes aubaine. Les Old Spots sont des porcs robustes et de nature douce et des butineurs exceptionnels. Ils produisent du porc au goût sucré, bien marbré et exceptionnellement savoureux, y compris de gros jambons. Cette race est toujours élevée par la famille royale britannique aujourd'hui.

6. Porc de Guinée

Le porc d'Inde est un cochon compact, velu, noir ou parfois rouge avec des oreilles dressées et une queue bouclée. C'était un incontournable sur les fermes du sud-est américain pendant plus de 200 ans. Race locale sélectionnée sur une longue période pour les conditions du Sud, son type et sa taille varient considérablement. Les adultes typiques pèsent de 150 à 250 livres et peuvent avoir un museau long ou court et des oreilles dressées ou semi-coupées. En tant que race de saindoux, les porcs d'Inde ont tendance à accumuler trop de graisse lorsqu'ils sont élevés en semi-confinement, mais ils sont des butineurs robustes et sans égal, ce qui en fait des producteurs de porcs de pâturage du patrimoine idéaux. Leur viande de porc est si délicieuse qu’elle figure sur l’arche du goût de Slow Food USA, un catalogue de plus de 200 aliments en danger d’extinction.

7. Hampshire

Les éleveurs du Kentucky ont développé des porcs Hampshire, à l'origine appelés Thin Rinds, au début des années 1800. Les Hampshires sont des porcs noirs de taille moyenne à grande avec une ceinture blanche entourant leurs pattes avant. Ce sont des porcs longs et maigres avec des oreilles dressées, un visage légèrement bombé et un dos droit à légèrement arqué. Les Hampshires sont connus pour leur docilité, leur rusticité, leur croissance rapide et leurs taux de conversion exceptionnels en viande. Le porc Hampshire est maigre et doux avec très peu de gras dorsal.

8. Kunekune

La plupart des gens considèrent les animaux de compagnie Kunekunes, mais la race est un porc de première classe. Introduits en Nouvelle-Zélande au début des années 1800 par les baleiniers et les commerçants, les Maoris ont élevé ce petit cochon pour la viande. Son nom, en fait, signifie «gras et rond». Les kunekunes sont disponibles dans une gamme de couleurs et ont des pattes courtes et des oreilles semi-coupées ou dressées. En raison de leur museau court, ils ont tendance à moins s'enraciner. Les Kunekunes sont robustes, faciles à vivre et excellents. Leur viande est joliment marbrée, savoureuse et succulente.

9. Grand noir

Les grands noirs étaient un incontournable dans les comtés anglais du Devonshire et de Cornwall au début des années 1800. C'est un gros cochon noir au corps long avec une peau grise, un museau moyen-long et d'énormes oreilles coupées qui couvrent son visage. Les grands noirs sont des porcs robustes avec des tempéraments uniformes. Ce sont des butineurs hors pair et réputés pour leur capacité à transformer efficacement les aliments en porc exceptionnellement savoureux et joliment persillé.

10. Mangalitsa

Les agriculteurs hongrois ont développé le porc au saindoux Mangalitsa au 19ème siècle. Le saindoux, le bacon et le salami de Mangalitsa sont rapidement devenus des denrées prisées dans toute l'Europe. Elle est restée la race la plus populaire de Hongrie jusque dans les années 1950. Le Mangalitsa est un porc laineux, robuste, à croissance lente, avec des pattes courtes, des oreilles tombantes et un museau court et retroussé. Les chefs des restaurants haut de gamme chantent les louanges du porc noir, sucré et juteux du Mangalitsa.

11. Mulefoot

Bien que l'origine des porcs Mulefoot soit incertaine, elle était bien établie dans l'Ohio, l'Indiana, l'Illinois et la région d'Ozark lorsque la National Mulefoot Hog Record Association s'est formée en 1908. En 1910, 235 éleveurs étaient enregistrés dans 22 États. Les porcs à pieds multiples sont des porcs noirs de taille moyenne avec des sabots fusionnés distinctifs. Certains ont des appendices cylindriques et charnus appelés caroncules qui pendent de leur cou. Les porcs à pieds multiples sont des porcs au saindoux, ils engraissent donc facilement et produisent un porc rouge si succulent et bien marbré qu’ils figurent sur l’arche du goût. Ce sont des butineuses robustes, dociles et exceptionnelles.

12. Ossabaw Island Hog

Les porcs de l'île d'Ossabaw descendent de porcs que les explorateurs espagnols ont laissés sur l'île d'Ossabaw il y a près de 400 ans. Aucune génétique supplémentaire n'a été ajoutée au fil des ans, elles sont donc aussi sauvages qu'une race reconnue peut l'être. Les adultes font pencher la balance entre 100 et 250 livres, et ils portent un «gène économe» inhabituel qui leur permet de prendre du poids lorsque la nourriture est abondante et de vivre de la graisse stockée quand elle ne l'est pas. Les porcs de l'île d'Ossabaw sont des butineurs robustes et adeptes qui sont faciles à amener pour abattre du poids avec un régime principalement de pâturage. Leur porc rouge et épicé est un favori des chefs gastronomiques, ce qui leur vaut également une place sur l'Arche du Goût.

13. Pologne Chine

Les éleveurs de porcs des comtés Butler et Warren de l’Ohio ont développé les chines polonaises dans les années 1880. Comme les Berkshires, les Chinas de Pologne sont noirs avec un museau blanc, des bottes et des pointes sur la queue. Ce sont des porcs longs et maigres avec de grandes bajoues; museaux courts et retroussés; et des oreilles semi-coupées qui se tournent vers les yeux. Ils sont à maturation rapide, robustes, robustes et dociles, et leur porc est joliment persillé mais maigre.

14. Acacia rouge

L'origine de Red Wattle n'est pas claire, mais cette race fait remonter son ascendance à plusieurs lots de gros porcs rouges avec des caroncules qui ont été capturés dans la nature dans des régions de l'est du Texas. Ce sont de gros porcs, ils ont donc besoin de plus d'espace pour loger que les petites races patrimoniales. Ce sont cependant des porcs à maturation rapide, faciles à vivre et des butineuses robustes et très efficaces. Le porc Red Wattle est de texture fine, savoureux et maigre, ce qui lui vaut une place sur l'Arche du Goût.

15. Repéré

Au cours des années 1880, les éleveurs de porcs Hoosier ont croisé des porcs de race locale avec des porcs de Pologne Chine de l'Ohio, ajoutant quelques taches anciennes du Gloucestershire au début des années 1900, créant ainsi une race tachetée en noir et blanc appelée la Pologne tachetée Chine. En 1960, le National Spotted Swine Record a supprimé «Pologne Chine» du nom. Les porcs tachetés sont de gros porcs à maturation rapide et faciles à nourrir qui produisent du porc maigre et savoureux avec moins d'aliments que la plupart des autres races.

16. Tamworth

Le porc Tamworth descendait d'un type déjà bien établi au Moyen Âge britannique, une époque où il n'y avait pas encore de races établies. Il porte le nom du village de Tamworth dans le Staffordshire et est arrivé au Canada en 1877 et aux États-Unis en 1882. Ce sont des porcs rouges de taille moyenne à grande, au corps étroit, aux longues pattes et au corps, aux oreilles droites et au long museau droit. Ce sont des porcs actifs et intelligents qui ne supportent pas bien l’enfermement, mais qui sont d’excellents butineurs et enracineurs qui se débrouillent exceptionnellement bien en extérieur. Ils donnent un porc maigre à texture ferme, joliment marbré.

17. Yorkshire

Son origine exacte est inconnue, mais les Yorkshires étaient bien établis en Grande-Bretagne au début des années 1800, où ils sont appelés Grands Blancs. Les premiers éleveurs élevaient souvent ces porcs à des proportions gargantuesques: un sanglier de 4 ans photographié dans Deux cents ans de bétail de ferme britannique (Stationery Office, 1996) mesurait 9 pieds 10 pouces de long, mesurait 8 pieds autour du corps et pesait 1334 livres. Les Yorkshires sont de gros porcs musclés, aux os fins, aux cheveux doux et fins, au visage bombé et aux petites oreilles dressées. Les Yorkshires ont très peu de gras dorsal et produisent des quantités prodigieuses de porc maigre.

Les consommateurs d’aujourd’hui préfèrent le porc aromatisé à l’ancienne provenant de porcs élevés de manière saine et humaine. Si vous pouvez le fournir, le marché est là. Mais faites vos devoirs avant de vous lancer dans une aventure porcine patrimoniale pour vous assurer qu’elle vous convient.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de septembre / octobre 2013 de Fermes de loisirs.

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Voir la vidéo: RENCONTRE AVEC Dominique MAINARD Eleveur de porcs plein air (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Shaktisho

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  2. Baerhloew

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  4. Donnchadh

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