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25 coupes de bœuf et de porc et comment les cuire

25 coupes de bœuf et de porc et comment les cuire



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PHOTO: iStock / Thinkstock

De la bajoue au jambon et du mandrin à la croupe, chaque coupe primaire d'un côté de bœuf ou de porc donne ses propres morceaux de viande qui ont leurs propres méthodes de cuisson recommandées. Que vous apportiez votre bétail élevé à la maison pour la transformation ou que vous visitiez le marché des fermiers pour acheter du bœuf ou du porc produit localement, comprendre ce qui vous est disponible fera de vos expériences de transformation et d'achat, sans parler de votre cuisine et de votre alimentation. expériences - mieux.

Avant votre prochain dîner en famille, jetez un œil à notre infographie «Guide du boucher sur les coupes de viande», puis lisez ce que chaque coupe primaire a à offrir.


Du boeuf

Chuck (aka rôti de côtes debout, bifteck de bras, steak de lame): Venant du haut de l'épaule, le mandrin n'est pas la coupe la plus tendre, il est donc préférable de le faire comme un rôti à la marmite - cuit lentement avec plus d'humidité et des ingrédients attendrissants dans une mijoteuse ou un four à 350 degrés F. Il est également couramment transformé en boeuf haché.

Jarret: Le jarret sert souvent à faire de la viande de ragoût, des os de soupe ou du bœuf haché.

Pointe de poitrine: C'est le favori des amateurs de viande fumée. «Plus vous fumez longtemps, mieux c'est», explique Dave Bowen, directeur du magasin et boucher en chef chez Kingsley Meats and Catering à Louisville, dans le Kentucky. Terminez la poitrine en rôtissant à 200 degrés F pendant environ une heure par livre, et puis garnissez-le de votre sauce chili préférée. Vous pouvez également utiliser la poitrine pour faire du corned-beef ou un rôti de pot.

Côtes levées (côtelettes de dos, rôties de côtes): Les côtes sont bien marbrées et peuvent être grillées ou rôties. Le faux-filet (alias Delmonico), un steak à griller populaire, et la côte de bœuf, une précieuse coupe à rôtir à sec, proviennent également de cette section.

Côtes courtes: Cette coupe peut être intimidante à cuisiner car on dirait qu'il y a tellement d'os et si peu de viande, mais la suggestion de Bowen pour un long braisé avec du vin rouge, de l'ail et du poivre rend cette coupe facile. Si le vin rouge n'est pas votre truc, tout ingrédient qui aidera à attendrir la viande - tomates, oignons, vinaigre - constitue un bon substitut.

Longe courte: Vous trouverez vos steaks en T, qui combinent le filet et l'œil de longe, dans le filet court. Les os en T sont mieux grillés, tandis que les rôtis de filet peuvent être cuits entiers ou tranchés en steaks de filet mignon et de chateaubriand. Le strip steak de New York, alias club steak ou steak de coquille, se trouve également ici et est tendre et idéal pour griller sans marinade nécessaire. Le steak de portier est une coupe combinant un filet de filet et un steak de bande de New York.

Assiette: L'assiette propose un steak de jupe, alias assiette courte, que Bowen préfère frit avec de l'huile d'olive et des assaisonnements mexicains, servis dans une fajita. «Il cuit très vite et fond dans la bouche», dit-il. Si vous faites griller un steak, faites-le mariner d'abord et servez-le tranché dans le sens contraire du grain. D'autres portions de l'assiette peuvent aller au bœuf haché.

Flanc: Comme vous l'avez peut-être deviné, le flanc donne le steak de flanc. Ce steak fin doit être mariné avant la cuisson, idéalement sous forme de fajitas. D'autres options sont de le faire transformer en bœuf haché ou d'utiliser un steak de flanc comme rôti roulé: roulé autour d'une farce, puis attaché et rôti.

Croupe: Aussi connu sous le nom de fond rond, la croupe est généralement coupée en rôti de croupe. Bowen suggère de frotter le rôti avec de l'huile d'olive, de l'ail et du poivre, puis le faire cuire à 350 degrés F pendant 20 à 30 minutes par livre. «C’est un bon rôti à trancher [comme dans le rôti de bœuf]», dit Bowen. «Ce n’est pas quelque chose que vous voulez mettre dans une mijoteuse.»

Rond: Le rond est généralement divisé en rôtis - œil de rond, haut de rond et talon de rond - et cuit comme rôti et grillé à Londres.

Aloyau: Les steaks et les rôtis de cette partie sont divisés en deux types: Le surlonge supérieur est le plus tendre des surloins, approprié pour griller, rôtir ou faire sauter. La surlonge de pointe, également appelée surlonge à trois pointes ou de fond, est une coupe moins tendre mais convient bien lorsqu'elle est grillée ou rôtie avec un frottement sec.

Porc

Bajoue: La bajoue fournit du bacon de bajou, qui est une coupe qui est particulièrement utilisée avec les races porcines du patrimoine. Si vous ne l’avez jamais mangé auparavant, vous le trouverez moins maigre que le lard sur le ventre et généralement plus épais. Le goût est le même s'il est guéri de la même manière. Faites-le cuire dans une casserole avec une grille à rôtir dans un four à 350 degrés F pendant environ 40 minutes. La grille permet aux jus de cuisson de tomber de la viande pour ne pas submerger les bienfaits du bacon.

Plaque transparente (alias fatback): Ceci est transformé en saindoux.

Boston Butt (aka épaule): Malgré son nom, ce rôti bien marbré vient de l'épaule. «C’est là que l’épaule bute contre la rotule», explique Bowen. Le bout de Boston est excellent pour le porc effiloché car il fume très bien à feu doux et lent, dit-il. Vous pouvez également rôtir cette coupe dans une mijoteuse ou au four à 350 degrés F pendant 20 à 30 minutes par livre.

Pique-nique (aka rôti à la main, épaule du bras): Ceci est souvent tranché pour les steaks de porc ou coupé en rôti.

Gras du dos: Ceci est utilisé pour rendre le saindoux.

Longe: De la longe, vous obtiendrez plusieurs coupes différentes:

  • Côtes de style campagnard, que Bowen aime cuisiner toute la journée dans une mijoteuse avec de la choucroute. «Ils ne font que tomber les os», dit-il. Ces côtes à la viande peuvent être trouvées à la fois avec os et sans os.
  • Côtes levées de dos (aka côtes arrière, côtes de longe), un favori pour fumer (ou commencer dans un four à 225 degrés F pendant quelques heures), griller puis enrober de sauce barbecue.
  • Filet, la coupe de porc la plus tendre, faite pour la torréfaction.
  • Centre de la longe, un excellent filet rôti, à partir duquel les côtelettes de longe et les côtes sont coupées. Le bacon canadien est également fabriqué à partir de la longe centrale.
  • Le surlonge (aka rôti d'os de la hanche) se trouve sous forme de côtelette de surlonge avec os et de côtelette de porc désossée.

Côtes levées (aka lame Boston, côtes latérales): Transformez-les en steaks ou rôtis désossés ou avec os. Ceux-ci sont préparés comme des côtes levées de dos.

Ventre: Lorsqu'il est fumé, cela s'appelle du bacon, et lorsqu'il est salé, c'est de la pancetta.

Jambon: Le jambon produit des rôtis de jambon que vous avez l'habitude de fumer ou de rôtir frais, des steaks de jambon et du porc haché. Le jarret de jambon est l'extrémité inférieure du jarret, le plus souvent utilisé pour aromatiser les légumes verts et les soupes.

Même avec cette liste de coupes, il existe des noms et des surnoms supplémentaires qui varient selon la région et le processeur, alors soyez aventureux et explorez les autres options qui s'offrent à vous. Votre transformateur ou le fermier ou le boucher où vous vous approvisionnez en viande peut vous conseiller sur les meilleures pratiques de cuisson.

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Tags boeuf, Listes, viande, porc, rôti, steak


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