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6 choses à ne pas faire pendant la mise sous pression

6 choses à ne pas faire pendant la mise sous pression



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PHOTO: iStock / Thinkstock

La marmite à pression est un outil précieux dans la conservation des aliments à domicile, à condition que vous preniez des mesures pour vous assurer que votre équipement est en état de fonctionnement et que vous suiviez des pratiques de mise en conserve acceptables. En ce qui concerne la mise en conserve sous pression, il y a des choses que nous ne devrions tout simplement pas faire car le risque d’échec peut être dramatique.

Il est trop facile de devenir complaisant lorsque vous mettez en conserve depuis des décennies, mais Elizabeth Andress, PhD, professeur à l'Université de Géorgie et contributrice au site Web du National Center for Home Food Preservation, donne un aperçu de quelques pratiques que les conservateurs domestiques devraient éviter pour éviter une catastrophe.


1. Sautez la vérification de la marmite.

Souvent, nous avons tellement hâte de commencer la mise en conserve que nous oublions d’inspecter soigneusement la marmite à pression. L'utilisation générale, en particulier si vous pouvez beaucoup, s'use sur l'équipement causant une panne potentielle. Inspectez le joint en caoutchouc et les autres pièces pour vous assurer que tout est en bon état de fonctionnement avant de remplir votre premier lot de pots.

«Vous devez également regarder à travers les orifices de ventilation pour vous assurer qu'il n'y a pas de blocages», dit Andress. Si votre modèle contient un bouchon de sécurité en caoutchouc, vérifiez qu'il s'adapte bien et n'est pas fissuré. Si le bouchon de sécurité est endommagé, la marmite peut ne pas atteindre sa pleine pression.

Andress recommande également de le tester en mettant une marmite vide sous pression avant de commencer votre session de mise en conserve. De cette façon, vous ne découvrez pas que quelque chose ne va pas après avoir passé des heures à préparer votre viande ou vos légumes pour la conserverie.

Si des pièces tombent en panne ou si vous rencontrez fréquemment des problèmes avec votre conserverie, il est peut-être temps de chercher un modèle plus récent.

«L'un des avantages des nouvelles conserves est les caractéristiques de sécurité», note Andress. En achetant un plus récent, vous aurez une autoclave plus fiable qui ne vous permettra pas d’ouvrir le couvercle tant que la pression n’a pas complètement baissé.

2. Oubliez de faire vérifier votre jauge.

Cela arrive à beaucoup d'entre nous: nous récoltons une quantité massive de haricots verts qui doivent être traités immédiatement et oublions simplement de faire vérifier le comparateur à cadran avant la saison de mise en conserve. Cependant, la vérification du comparateur à cadran de votre marmite à pression est une mesure de sécurité importante, car elle peut entraîner un dysfonctionnement de la marmite, voire pas du tout, alors apportez la jauge à votre bureau d'extension du comté pour vous assurer de sa précision.

Andress note que les comparateurs à cadran fonctionnent grâce à une contraction du métal et à différents réglages de chaleur et peuvent se déformer ou se casser avec l'utilisation ou s'ils sont heurtés. C’est terriblement décevant d’avoir une marmite pleine de nourriture pendant que l’aiguille de votre jauge reste immobile. De plus, la précision de la jauge peut changer avec le temps, donc un agent d'extension vous dira si vous devez faire des ajustements de pression. S'il a perdu plus de 2 livres, remplacez-le.

«Si vous disposez des jauges pondérées, assurez-vous de bien comprendre les pièces nécessaires», explique Andress.

Les jauges pondérées ont des anneaux utilisés pour indiquer le niveau de pression approprié par incréments de 5, 10 et 15 livres. Sachez ce dont vous avez besoin avant de commencer la mise en conserve. Par exemple, si vous devez maintenir une pression de 12 livres, utilisez les anneaux nécessaires pour atteindre 15 livres et préparez-la avant de commencer la séance de mise en conserve.

3. Ne pas garder votre pack chaud au chaud.

La mise en conserve n'est pas un événement chronométré, mais la nourriture, en particulier dans la méthode de l'emballage à chaud, doit être mise en conserve et scellée le plus rapidement possible.

«Ces délais de traitement sont basés sur un grand nombre de facteurs», explique Andress, y compris une température particulière des aliments emballés à chaud. Si vous laissez trop refroidir votre viande et vos légumes emballés à chaud, cela perturbe le processus et présente un risque pour la sécurité. "Lisez attentivement chaque étape du processus [avant de commencer],"

Stérilisez les bocaux et gardez-les au chaud avant de les emballer, et ayez vos couvercles à portée de main. «Scellez rapidement le pot et ne le laissez pas refroidir», dit-elle.

4. Ne pas purger la marmite avant de démarrer la minuterie.

Une fois que vous avez chargé votre marmite, verrouillez le couvercle, mais laissez le tuyau de ventilation ou le robinet ouvert. La ventilation porte la température à 240 degrés F avant le début du traitement, ce qui est essentiel pour la conservation des aliments en toute sécurité.

Pour évacuer, allumez le brûleur à feu vif et laissez-le bouillir jusqu'à ce que vous voyiez de la vapeur sortir. Une fois qu'il y a un jet de vapeur puissant et continu, réglez la minuterie sur 10 minutes. (Certains fabricants ont des recommandations différentes sur leurs modèles, mais la règle d'or de l'USDA est de 10 minutes.)

«C'est extrêmement important pour la sécurité», dit Andress. «Si vous n'extrayez pas tout l'air de la marmite, la vapeur n'atteint pas la bonne température.»

5. Omettez l'acide citrique.

La recette standard pour la mise en conserve de tomates ou de sauce tomate nécessite l'ajout d'acide citrique pour augmenter le niveau d'acidité, car de nombreuses variétés de tomates n'ont pas des niveaux suffisamment élevés pour être considérées comme sûres. La tentation est de sauter l’acide supplémentaire parce que vous utilisez une méthode pour les aliments peu acides.

Andress dit qu'il n'y a pas eu suffisamment de recherches pour donner avec précision le temps et la pression nécessaires pour traiter les tomates ou la sauce tomate sans acide supplémentaire. Sans la science à l'appui, le risque sera le sur-traitement ou le sous-traitement, ce qui peut nuire à votre santé.

«Vous risquez le botulisme, qui est potentiellement mortel», note-t-elle. Si la recette dit d'ajouter de l'acide citrique, ajoutez-le!

6. Ignorez le réglage de l'altitude.

«L'eau bout à une température plus basse à des altitudes plus élevées», dit Andress. «Dans une marmite à pression, nous pouvons augmenter la température en augmentant la pression et en laissant l'heure la même.»

Si votre emplacement est à 1000 pieds au-dessus du niveau de la mer ou plus, référencez la pression et le temps de traitement requis pour votre altitude. Sinon, vous risquez de ne pas avoir suffisamment de chaleur pour tuer les bactéries du botulisme.

«Une perception erronée courante est que tant que le pot est scellé, il est sûr même s'il n'a pas traité assez longtemps», dit Andress.

L'utilisation d'une marmite à pression est un excellent moyen de fournir des aliments sains à votre famille, à condition que ces quelques directives soient respectées. Assurez-vous que votre autoclave est en bon état de fonctionnement et suivez les instructions pour chaque type d'aliment que vous transformez. Si vous le faites, vous aurez un garde-manger rempli de délicieux repas prêts à tout moment.

Tags conservation des aliments, Listes, marmite à pression, mise en conserve sous pression


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