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Pour l'amour de lui: croquettes de patates douces et crabe

Pour l'amour de lui: croquettes de patates douces et crabe

Des ingrédients frais et de saison peuvent être transformés en un festin gastronomique, en particulier dans votre ferme. Parfois, il s’agit de disposer ces ingrédients dans une assiette ou de les préparer frais dans une entrée. Prenez-le de Jeremy Critchfield, chef exécutif du restaurant The Historic Stone House et Country Inn. Bien qu'il envisage de cultiver certaines des herbes utilisées par le restaurant sur place, pour l'instant, il se concentre sur la connaissance de l'origine de ses ingrédients - un vrai fermier!

«La ferme Footprints Farm locale et biologique n'a élevé que six porcs, et j'en ai eu deux», explique le chef Jeremy. Il porte un T-shirt qui fait la promotion de l'événement hebdomadaire «Bikes, Beer and BBQ» du restaurant au lieu de l'uniforme de chef blanc qu'il portait pendant des décennies dans certains des principaux complexes hôteliers des États-Unis. qualité de la nourriture et de la communauté où il s'est installé pour élever sa famille. C’est l’amour de la cuisine qu’il prépare pour les invités, et non l’argent, qui le pousse à exceller en cuisine. Et vous pouvez le goûter.

Lors de notre voyage dans les Laurel Highlands de Pennsylvanie, au sud-est de Pittsburgh, nous avons découvert le chef Jeremy et ses incroyables créations culinaires, dans lesquelles il utilise des ingrédients souvent trouvés dans les fermes juste en haut de la route. Il n'y a rien de prétentieux dans cet endroit, qui a ouvert ses portes en 1822 comme une halte pour les voyageurs en diligence. Outre le rafting en eau vive, les maisons de Frank Lloyd Wright et les nombreuses pistes cyclables de la région, Stone House est devenue un point d'arrêt populaire le long du brochet national grâce aux conseils et aux directives du chef Jeremy.

Voici quelques-unes de ses offres diverses au restaurant The Historic Stone House:

Caprese Salad

Salade caprese aux tomates fraîches, basilic et mozzarella de bufflonne, arrosée d'huile d'olive. Pour nous, chefs de ferme, c'est (ou devrait être) un apéritif de base.

Travers de porc

Côtes levées de porc fumées Jack Daniel’s, fumées à chaud et grillées avec un glaçage à la sauce barbecue.

Gnocchi

Gnocchi roulés maison, sautés aux asperges, champignons portabello, mozzarella de bufflonne, ail, poivrons rôtis, basilic et huile d'olive.

Pouding au pain

Pudding au pain, préparé avec du pain brioché maison, du bourbon du Kentucky et des œufs locaux.

«C'est plus une question de lieu que moi», explique le chef Jeremy. Son menu se présente sous la forme d'un journal à l'ancienne, et il fait tout son possible pour s'assurer qu'il y en a pour tous les goûts, en s'appuyant sur son réseau de relations avec les pêcheurs et les agriculteurs. Beaucoup de ses viandes sont même fumées sur place dans leur fumoir.

Faire des efforts, cependant, peut produire des créations culinaires remarquables. Les galettes de crabe aux patates douces, un plat signature de la maison, en font partie. Une partie de notre objectif lors de nos voyages est de proposer des plats régionaux inspirés de la personnalité du cuisinier, de la géographie ou des traditions culinaires de la région. Dans le cas du chef Jeremy, vous trouverez les trois en un.

«Ces galettes de crabe sont faites avec beaucoup d'amour et peu de chapelure», explique le chef Jeremy. Les patates douces, la mélasse et le jus d'orange transforment les beignets de crabe en un régal de saveurs qui accentuent la richesse de la chair de crabe.

Recette: Galettes de crabe aux patates douces
Avec l'aimable autorisation du chef exécutif Jeremy Critchfield, The Historic Stone House Restaurant and Inn

Rendement: 12 gâteaux de 4 onces

Ingrédients

Beignets de crabe

  • 1/2 poivron rouge, brunoise (petits cubes)
  • 1/2 côte de céleri, brunoise
  • 1 T. d'oignon rouge, brunoise
  • 12 patates douces moyennes, coupées en petits dés et blanchies
  • 1/2 orange fraîche, en jus
  • 12 œufs entiers
  • 1 tasse, plus 2 T. de mayonnaise
  • 3/4 once de sauce Worchestershire
  • 3 tirets Tabasco
  • 1/2 once de mélasse
  • Assaisonnement Old Bay (Vous pouvez remplacer les graines de céleri moulues, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne.)
  • 2 livres de chair de crabe en morceaux
  • 2/3 tasse de pain blanc séché, sans croûte, émietté grossièrement

Salade de vinaigre

  • 1,5 once de vinaigre balsamique blanc
  • 1/2 once de sucre
  • pincée de sel
  • 1/4 cuillère à soupe de graines de céleri, fraîchement moulues
  • 1/4 de tête de chou, rasé
  • 1/4 poivron rouge, émincé
  • 1/4 petite carotte, émincée
  • 1/8 d'oignon rouge, émincé

Préparation

Beignets de crabe
Faire suer le poivron, le céleri et l'oignon rouge dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient juste ramollis, refroidir. Blanchir la patate douce coupée en dés.
Mélangez tous les ingrédients, du jus d'orange à l'assaisonnement Old Bay. Ajouter le crabe en brisant doucement les touffes, puis ajouter le mélange de poivrons et les patates douces. Mélangez le tout doucement à la main, en prenant soin de ne pas écraser le mélange ou de briser la chair de crabe en morceaux.

Mouler des gâteaux individuels avec une louche de 4 onces, en l'emballant doucement, mais sans l'écraser.

Cuire au four, faire dorer légèrement sous la salamandre.

Salade de vinaigre
Incorporez tous les ingrédients, mélangez bien. Réfrigérer 1 heure avant de servir.

Savourer la belle vie,

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